Polska kuchnia zyskuje uznanie i przyciąga gości. Kluczowe dla restauratorów jest ich utrzymanie

Do restauracji wracamy po to, żeby nie tylko się najeść, ale poczuć dobry smak. Dzisiaj gość warszawskiej restauracji jest bardzo wymagający. Na przestrzeni 20 lat to się bardzo mocno zmieniło. Wtedy gość przychodził głównie po to, żeby zaspokoić głód, a my skupialiśmy się na obfitości dania. Teraz goście, którzy odwiedzają Czerwonego Wieprza i nasze pozostałe restauracje, szukają dobrego smaku i produktu lokalnego – mówi agencji Newseria Piotr Popiński, restaurator, twórca Czerwonego Wieprza, podczas 20-lecia restauracji.

W badaniach konsumenckich widać rosnące zainteresowanie kuchnią polską. 63 proc. gości restauracji w Polsce ankietowanych w badaniu „MADE FOR Restaurant 2025/2026” uważa, że atrakcyjnym trendem w menu są nowoczesne interpretacje kuchni polskiej lub lokalnej. Dla 61 proc. jest to łączenie kuchni polskiej i etnicznych (np. greckiej, azjatyckiej). Jak podkreślają autorzy raportu, goście nie szukają rewolucji, tylko nowego smaku znanego świata.

W Warszawie mamy teraz mnóstwo kuchni etnicznych, natomiast polską, w szczególności tradycyjną, mamy w genach i pamiętamy ją z dzieciństwa – zauważa Piotr Popiński. To jest dzisiaj największa wartość, ale też dla nas bardzo duże wyzwanie, ponieważ jesteśmy porównywani z kuchniami zapamiętanymi z dzieciństwa. Mamy niesamowite doświadczenie gościć dzieci naszych gości sprzed 20 lat, które dzisiaj są już dorosłe. To już jest pokolenie, które kojarzy smaki z dzieciństwa z naszą restauracją.

Od 2020 roku liczba restauracji w Polsce wzrosła o ponad 70 proc. i jest już ich ok. 30,5 tys. – wynika z raportu „Rynek gastronomiczny w Polsce 2026” i danych GUS. W badaniu „MADE FOR Restaurant 2025/2026” 44 proc. gości ocenia, że poziom polskich restauracji jest podobny do zagranicznych, a 20 proc. jest zdania, że jest wyższy. Chwalą smak i jakość dań, poziom obsługi, czystość i porządek. Zwracają również uwagę na kreatywność restauratorów i różnorodność doznań.

Gdy zaczynaliśmy naszą restauracyjną przygodę, statystyki trwania restauracji kończyły się na siedmiu latach. Już wtedy pytano, jakie mamy plany na Czerwonego Wieprza. Wydawało mi się wtedy, że siedem lat będzie dużym osiągnięciem, a przez te dwie dekady czas życia restauracji jeszcze bardziej się skrócił. Dzisiaj dożyliśmy czasów, że często nie są one w stanie przetrwać na rynku jednego roku. Tym bardziej więc czujemy wielką dumę, satysfakcję i radość z tego, że działamy już 20 lat – podkreśla restaurator.

Spośród przedsiębiorstw utworzonych w 2024 roku najniższe wskaźniki przeżycia pierwszego roku odnotowały te działające w sektorach pozostałej działalności usługowej (47,5 proc.), kultury, rozrywki i rekreacji (53,9 proc.) oraz zakwaterowania i gastronomii (59,7 proc.). Takie wnioski płyną z „Raportu o stanie sektora małych i średnich przedsiębiorstw 2026”, przygotowanego przez Polską Agencję Rozwoju Przedsiębiorczości.

Na sukces restauracji składa się bardzo wiele czynników, a kluczowe są dwa. To zespół tworzący to miejsce każdego dnia. To jest kilkadziesiąt osób, które codziennie pracują na to, żeby goście wychodzili od nas nie tylko najedzeni, ale z fantastycznym, niezapomnianym doświadczeniem i nas polecali. Druga, absolutnie kluczowa kwestia to goście, którzy nas odwiedzają i do nas wracają. Restauracja zdecydowanie nie żyje z otwarć i dużych eventów, tylko z gości, którzy wracają, obdarzają nas zaufaniem i chcą z nami celebrować wyjątkowe w ich życiu chwile – zaznacza twórca restauracji Czerwony Wieprz.

Wśród powracających gości są także duże międzynarodowe gwiazdy. Jak podkreśla Piotr Popiński, zaczęło się od wizyty hollywoodzkiego aktora Bruce’a Willisa w 2010 roku, czyli w czwartym roku działalności restauracji.

Ta wizyta miała hollywoodzką oprawę, pięć limuzyn, wyłączenie pasa ruchu drogowego. Z wizyty, która miała trwać 45 minut, zrobiło się ponad 2,5 godziny – mówi restaurator. Zapytaliśmy organizatora, co było powodem, że Bruce Willis wybrał akurat Czerwonego Wieprza. Okazało się, że aktor urodził się w Niemczech Zachodnich i decyzja zapadła po tym, gdy przeczytał opis o pawilonie, o Erichu Honeckerze, któremu dedykowane jest jedno z dań, czyli golonka Ericha, przyrządzona według specjalnej receptury jego babci.

W 2018 roku „The New York Times” wskazał restaurację jako jeden z 10 powodów, dla których warto odwiedzić Warszawę i skosztować specjałów polskiej kuchni.

Zrobił się wokół tego ogromny szum medialny i potem zaczęła się fala poleceń kolejnym gościom. Z osobistej rekomendacji Bruce’a Willisa trafił do nas John Malkovich, który był u nas trzy razy i zachwycił się naszymi pierogami. Mieliśmy później reprezentację Francji w piłce nożnej i wielu innych gości, którzy budują legendę miejsca i są dla nas wspaniałą nagrodą – mówi Piotr Popiński. Z Caroline Wozniacki, tenisową gwiazdą, i jej rodziną zapoznaliśmy się w restauracji, ponieważ jak się okazało, prosto z lotniska od lat przyjeżdżali do Czerwonego Wieprza, żeby spróbować tradycyjnej dobrej polskiej kuchni, za którą tęsknili, mieszkając za granicą.

Źródło: Newseria